SÜT ve SÜT HİJYENİ HAKKINDA

İsmail Hakkı Tekiner

 

 

 

SÜT ve SÜT HİJYENİ HAKKINDA

Sevgili Okuyucularım,

Bu yazımda üniversitemiz Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürü ve Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Haydar ÖZPINAR’ ın danışmanlığında yürütülmüş olan bir yüksek lisans tezinin içeriğine kısaca değinmek istiyorum. Bahsettiğim çalışma, Gıda Mühendisliğinden yüksek lisans derecesini bu tez konusu ile alan arkadaşımız Yunus KURT tarafından tamamlanmıştır. Tez, içeriği ve kapsamı açılarından ülkemizde ilk çalışmalardan biri olmuştur. Teknik detaylarına hiç girmeyeceğim… Esas itibariyle süt hijyeni üzerine gıda güvenliği kapsamlı bir çalışma diyebiliriz.

Süt insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besin olup; Dünyanın en yararlı içeceklerinden birisi kabul edilmektedir. Son yıllarda bu konu üzerinde manipülasyon yapılsa bile, süt insan yaşamının her evresinde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini en ideal miktarda içeren önemli bir gıdadır. Çocukluk, gebelik, laktasyon ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; kanser, obezite ve hipertansiyon gibi kronik hastalıklara karşı olumlu etkilerini gösteren araştırmalar bulunmaktadır. Yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması sağlık uzmanları tarafından önerilmektedir.

İstatistiklere göre dünyada toplam süt üretimi 2010 yılında 512.708.000 ton, inek sütü üretimi ise 440.332.000 ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %8.5 oranında artmış ve 13.605.600 ton olarak gerçekleşmiştir (Durum-Tahmin Raporu, 2011. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı). Kişi başı süt tüketiminde Avustralya yıllık 107 kg ile birinci sıradadır. AB’de yıllık süt tüketimi 89 kg, Amerika’da 83 kg’dır. Türkiye’de kişi başına yıllık süt tüketimi ise 26 kg’dır (BAKA, Süt ve Süt Ürünleri Sektör Raporu, 2011).

Süt zengin bileşimi nedeniyle mikroorganizmaların üremesi için de uygun ortam sağlamaktadır. Mikroorganizmalar besin maddelerini sulu ortamlarda daha kolay temin ederek daha hızlı çoğalırlar. Patojen bakterilerin bir kısmı süt içerisinde çoğalmazlar. Ancak, canlılıklarını uzun zaman korurlar. Sütün mikrobiyal patojenlerle karşılaşması ilk sağımla başlar. Bulaşma etmenleri arasında sağım yapılan ortamın temizliği kadar sağım yapan kişi ve kullanılan ekipmanın temizliği de önem taşımaktadır. Salmonella, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli gibi bakteriler çiğ sütte bulunan patojenlere örnek verilebilir. Bu nedenle sütün üretiminden itibaren mikroorganizmalardan arındırılmış bir şekilde tüketiciye sunulması gerekmektedir.

Yunus KURT tezinde insanlarda nedeni henüz bilinmeyen ve immün sistemin yetersizliğine bağlanan Crohn hastalığına sebep olduğuna inanılan paratüberküloz mikroorganizmasını taradı. Crohn hastalığı ağızdan rektuma kadar sindirim sisteminin herhangi bir bölümünde oluşan kronik inflamatuar barsak hastalığıdır ve tedavisi yoktur. Çalışma için seçilen bölgede istatistiksel olarak saptanan süt işletmelerinden sağım esnasında, sağımdan sonra sütün toplandığı işletme tankından ve işletmelerin bulunduğu köy süt toplama tanklarından aldığı örneklerde ileri moleküler teknikleri kullanarak paratüberküloz aradı. Sonuç olarak hiçbir örnekte bu mikrobiyal patojene rastlamadı. Sonuçlar elbette sevindiricidir. Ancak, tüm Türkiye’ yi temsil etmemektedir. Bu taramanın tüm Türkiye için Tarım Bakanlığının destekleriyle geniş kapsamlı yapılması ve bir paratüberküloz haritası çıkarılması yararlı olacaktır.

Gördüğünüz gibi zaman zaman iyi haberler de alıyoruz…

Bu çalışmanın ortaya çıkışında destek veren Hürriyet Gazetecilik A.Ş’ ye, Doğan Holding A.Ş İş Sağlığı ve Güvenliği Grup Başkanı Dr. Gündüz TEZMEN’ e, Almanya Giessen Justus Liebig Üniversitesi Gıda Bilimi Kürsüsünden Dr. Ömer AKINEDEN’ e ve Yunus KURT olmak üzere emeği geçen tüm bilim insanlarına teşekkür etmek durumundayız.

İki hafta sonra bir başka yazımda buluşana kadar sağlık ve esenlikle kalın…

 

İsmail Hakkı TEKİNER

İstanbul Aydın Üniversitesi

Gıda Mühendisliği Doktora Programı

Alexander von Humboldt Vakfı Gıda Güvenliği Genetik Araştırma Laboratuvarı

 

Yazarın diğer yazıları için tıklayınız: http://www.diyetonline.com/Ismail_Hakki_Tekiner-yazar-274.aspx

YORUMLAR
Ad Soyad  
Rumuz  
Yorum    
Görüntülenecek veri yok

Diğer Makaleler

Powered By Nar Bilişim